Herbst-Weihnachts Wrap-Up

Jetzt ist ja durchaus schon etwas Zeit ins Land gegangen seitdem ich das letzte mal hier etwas gepostet habe und ich der Wunsch nach neuen posts war unüberhörbar... Aber ich war natürlich nicht ganz untätig.

Der Herbst hat dann doch so einiges in meine heimische Küche gebracht. Der allgegenwärtige Hokkaido Kürbis genauso wie ein herrliches Hirschgulasch von der Schwäbischen Alb. Aber der Reihe nach.

Kürbis und Herbst gehören zusammen wie St. Martins Tag und Gans. Dennoch ist für mich die leidige Kürbis Suppe mittlerweile so etwas wie ein rotes Tuch - vor allem nach dem ich mich damit bei meiner Arbeit auf der Kürbisaustellung in Ludwigsburg tag täglich verköstigt habe. 

In letzter Zeit gibts den Kürbis deshalb vor allem aus dem Ofen - zubereitet wie Rosmarinkartoffeln - mit ganzen Knoblauchzehen, Meersalz, Schwarzem Pfeffer und einem Feta-Kräuter-Quark. Sehr lecker aber nichts besonderes. 

Um mal etwas Farbe in den Herbstlichen Küchenalltag zu bringen gabs dann Hausgemachte Ravioli mit Mangold Walnuss Ricotta Füllung und einer Kürbis-Roter Pfeffer Soße. 

Super Geschichte - einfach zu kochen, aber durch das ausrollen und füllen keine "schnelle" Nummer. 

Füllung: 

Für die Füllung gehackte Walnüsse kurz anrösten. Dann Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen und kurz darauf den in streifen geschnittenen Mangold dazu geben und andünsten, eventuell noch etwas wasser dazu geben. Wenn der gewünschte Garpunkt erreicht ist, die Walnüsse, den Mangold und Ricotta in einer Schüssel vermischen und auskühlen lassen.

Teig:

Für den Teig 400g Mehl mit 200ml Wasser und etwas Salz vermischen. Gut durchkneten bis der Teig einen seidigen Glanz hat, in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank ruhen lassen. 

Soße: 

Für die Soße einen Hokkaido Kürbis halbieren, aushöhlen und klein schneiden. Kurz andünsten und mit Sahne ablöschen. Je nach Geschmack Salz, Muskatnuss und den Rosa Pfeffer hinzugeben und einkochen lassen.

Ravioli:
Den Teig - nach Möglichkeit - mit einer Nudelmaschine ausrollen und mithilfe eines glases oder (wie in diesem Fall) mit einem Servierring ausstechen. Pro Ravioli etwa eineinhalb Teelöffel der Füllung in die Mitte geben zusammen legen und die Ränder festdrücken und Ravioli kurz (ca 3-4min) in Salzwasser kochen.
Kurz in der Soße Schwenken - Fertig!

Wenig Später konnte ich beim Samstäglichen Markt besuch nicht wiederstehen - Hirschgulasch von der Reutlinger Alb! Daraus habe ich mir und D. dann ein tolles Hirschgulasch mit Wirsing-Rahm Gemüse und Spätzle gekocht - ein super Gericht für die Kalte Jahreszeit.
Scharf angebraten, mit Rotwein abgelöscht und den ganzen Tag im Ofen geschmort - ein Genuß!
Leider ist der Versuch das Wirsinggemüse von Hans Harald Reber, dass ich im Oktober so genossen habe, etwas in die Hose gegangen! Aber - aus Fehlern lernt man und beim nächsten Mal wird sicher besser!

Im Dezember ist dann zuhause der Familiäre Wahnsinn ausgebrochen - 4 Wochen lang waren alle (und bei uns Rebellen sind dass dann 10 Personen + Zwillingsbabies) im Elterlichen Haus versammelt. Das ganze kommt ganz und gar nicht häufig vor - der Bruder mit Familie in Australien, die Schwester mit den Zwillingen in Berlin und ich in Tübingen. Bei einer solch großen Gruppe sind eigenheiten beim Essen ja weit verbreitet - Vergetarier, Stillende, Tomaten Hasser und und und... In dieser Zeit habe ich mit Ausnahme des Weihnachtsmenüs und einer Rehkeule nicht viel zustande gebracht.
Das Weihnachtsmenü war wie jedes Jahr ein Dankeschön der Kinder an unsere Eltern - eine wie ich finde sehr schöne tradition von der ich hoffe dass wir sie noch lange beibehalten können. Dieses Jahr war Ich maßgeblich für die Planung und Umsetzung verantwortlich - eine tolle aber anspruchsvolle Aufgabe - wie gesagt, Vegetarier, Kinder, Stillende und im wesentlichen von 2 Personen  umgesetzt (wenn auch ein sehr eingespieltes Team!)
Das Menü war stark von den Eindrücken des letzten Jahres geprägt - Urlaub in Slowenien, das Wochenende in Schwäbisch-Hall, Kochen mit Frau N-V (Persönlichkeit aus Wissenschaft und Kochbuchautorin) und und und.
Am Ende meiner Überlegungen stand ein, wie ich finde sehr ausgewogenes Menü, dessen Umsetzung doch recht gut geklappt hat und alle zufrieden gestellt hat.
Ich möchte nicht ins Detail gehen, ist ja jetzt auch schon einige Zeit vergangen seit Weihnachten... Aber ein Überblick sollt ihr aber doch bekommen!
Zunächst hatten wir einen "Weihnachtscocktail" mit zweierlei gefüllten Crêpes (danke ArthursTochter), im Anschluss daran eine Petersilienwurzelsuppe, Feldsalat mit Rote Beete Carpaccio und gedünsteten Birnen. Als Hauptgang gab es einen gedämpften Kabeljau auf Blattspinat und Safranzwiebeln nach Hans-Harald Reber. Das Desert war ein leider etwas misslungener Versuch, ein absolutes Highlight des vergangenen Sommers nach zu kochen - Kobarider Strudel mit Vanilleschaum und Apfel-Ingwer Gelee. Eine Regionale Spezialität aus dem Nordwesten Sloweniens, die ich mit D. in der Hiša Francko in Kobarid zu mir nehmen durfte. Der Strudel wird mit Nüssen und Rosinen gefüllt und im Wasserbad gedämpft - üblicherweise wird dazu gebräunte Butter gereicht - in der Hiša Francko aber mit einer Apfel-Ingwer Essenz! Ich kann nur sagen ein Traum (Dazu aber mehr im nächsten Post)!
Im Anschluss dazu noch Espresso mit den Wunderbaren von D. dankenswerter weise gebackenen Cantuccini.

Kurz nach Weihnachten hatte mein Bruder dann die Idee, nein vielmehr den Wunsch vor seiner Abreise noch mal ein tolles stück Wild zu essen. Ich habe ihm dann angeboten das ganze zu zubereiten.
Also sind wir gemeinsam in das nahe gelegene Ludwigsburg gefahren um beim lokalen Wildhändler eine Rehkeule und die restlichen Zutaten auf dem Wochenmarkt zu erstehen. Die Qualität der Keule war Phänomenal, aber ich erwarte bei einem Stück Fleisch für das ich für deutlich über 50€ erstehe, dass es a) gesäubert ist und b) ich nicht noch extra soßen Knochen bezahlen muss...
Die Keule war nach 5h im Ofen wunderbar zart und hat toll geschmeckt, dennoch musst ich mich den ganzen Abend über die unfreundliche Verkäuferin und die extra bezahlten Knochen aufregen... drum gibts auch kein Bild!

Vom versuchen und scheitern

Gestern hat der Versuch leider nicht ganz so geklappt. Der Versuch Rote Beete, Sellerie und Schweinefilet im Sesam-Kümmel Mantel zur vollen Zufriedenheit aller Beteiligten zu zubereiten war leider nicht von allzu viel erfolg gekrönt. 

Um etwas genauer zu sein: Das Tartar von der Rotenbeete und Sellerie war leider zu hart und nicht ganz so schmackhaft genauso wie der Salat von der Roten Beete, Apfel und Dill leider weniger gut abgeschmeckt war. Lediglich das Schweinefilet in Sesam-Kümmel Kruste und der sautierte Sellerie wussten zu überzeugen. 

Alles in allem aber, werd ich das ganze mal wieder versuchen! Man darf also auf die nahe Zukunft gespannt sein!

Retrospektive: Landhotel Reber´s Pflug

Jetzt ist die Zeit in der die Prüfungen vorbei sind und die Spannung fällt bei denen ab die geprüft wurden. Dann ist es zeit sich zu entspannen und den wirklich wichtigen Dingen im leben zu widmen - also dem guten essen und trinken. 

In diesem Herbst bin ich in der glücklichen Lage nicht zu den (leid) geprüften zu gehören aber trotzdem ein schönes Wochenende mit sehr gutem essen und wirklich guten deutschen weinen genießen zu können. 

Uns hat es letztes Wochenende nach Schwäbisch Hall ins Landhotel Rebers Pflug gezogen. Dort führt Hans-Harald Reber, Mitglied bei den Jeune Restaurateur d'Europe, in der Küche das Kommando. Die unaufgeregte Atmosphäre und ein wirklich sehr schön gestalteter Restaurantbereich unterstreichen das hier mit hohem Anspruch gekocht wird. 

Am ersten Abend gab's ein klasse 3-Gänge Menü. Vorweg gab's einen netten Gruß aus der Küche: Roter Thunfisch auf Bulgursalat und eine tolle Papaya-Karottensuppe mit Kokosschaum - ein wirklich gelungener Einstieg! Besonders die Suppe war sehr gelungen - fein abgeschmeckt und die Kombination der 3 Aromen war wirklich ein guter Auftakt für die noch folgenden 3 Gänge:

1. Gang

Zweierlei von der Lachsforelle auf gelber Beete und eingelegtem Rettich

Hier ist besonders das Tartar zu erwähnen das für mich eines der Highlights am Wochenende war. Sehr

Mild abgeschmeckt aber eben nicht Charakterlos und ein toller Einstieg ins Menü

2. Gang

Rücken vom Münsinger Lamm in der Kräuter-Tomatenkruste an Rosmarinjus mit zweierlei Fenchel und Parmesan Grießschnitte

Ich muss sagen, dazu gibts nicht viel zu sagen - wirklich lecker und für mich das nahezu perfekte Lammgericht. Die Kombination der Kruste mit dem super gegarten Lamm - einfach sehr lecker.

3. Gang 

Das beste von Schokolade, Zwetschgen und Zimtblüte

Ich bin - um ehrlich zu sein kein großer Fan von Deserts. Aber ich kann mich nicht beklagen. Aber mehr auch nicht. 

Der Nächste Tag war geprägt von der Vorfreude auf das anstehende 4-Gänge Menü am Abend. Aber nur kurz ein paar Worte zur Stadt Schwäbisch Hall (das hier soll ja kein Reise Blog sein...). Schwäbisch Hall ist wirklich einen Besuch wert. Das Mittelalterliche Städtchen läd zum durch die Gassen bummeln gerade zu ein. Man erkennt an jeder Ecke welch großer Reichtum hier in der Blütezeit angesammelt wurde. Egal ob Kornhaus, die Kirche St. Michael oder die Kocher-Front alles sehenswert. 

Für mich persönlich war der Samstägliche Wochenmarkt ein besonderes Highlight. Hier wurde alles angeboten was mir Appetit macht. Ziegenkäse vom Zick de Hohenlohe, Lammfleisch, Forellen aus der Region, Honig und allerlei Obst&Gemüse. 

Am Abend hat uns dann das 4-Gang Genießermenü erwartet. 

Auch hier war der Gruß aus der Küche ein wirklicher Genuss. Eine kleine Sülze vom Ochsenschwanz und eine lauwarme Ochsenschwanz Essenz. 

Das darauf folgende 4-Gang Menü war eine Mischung verschiedener toller Gerichte

1. Gang

Schnitte von der Périgord-Gänselber mit Charentais-Melone und Mandelbrioche

Ich bin eigentlich ein Fan von Leber, besonders Gänseleber, aber dieser Schnitte konnte ich nicht wirklich viel abgewinnen. Zu Kompakt und - wenn man so will - zuviel des guten. Die Melone hingegen war ein Traum, eine herrliche süße die sich um ehrlich zu sein gut mit der Leber verstanden hat. Auch die Brioche war  klasse. Locker, leicht und gut gemacht. Aber wie man schon erahnt - die Vorspeise war nicht ganz mein Fall. 

2. Gang

Bretonischer Steinbutt mit Seeigelschaum auf Safranchalotten, Blattspinat und geschmolzenen Tomaten

Ein herrlicher Gang! Und ich finde das bedarf auch keiner großen Worte - die Zutaten sprechen für sich. Ein nahezu unfassbar guter Fisch, perfekt gegart und fantastischen Zutaten machen diesen Gang zu einem der besten Fischgerichte die ich bisher gegessen habe. 

3. Gang 

Das Beste vom Hohenloher Täubchen und Reh auf Wirsing mit eingemachten Mosbeeren und Steinpilz-Cannelloni

Auch hier waren es wieder Zutaten von erlesener Qualität kombiniert und mit viel Know-How zubereitet. Die Taube perfekt gebraten (also eher Rot als Rosa...), das Reh in einer leckeren Soße geschmort. Was bleibt dazu noch groß zu sagen - ach ja: ein Überflüssiges Steinpilz-Cannelloni. Warum mag man da fragen. Für meinen Geschmack war hier das Verhältnis von Teig zu Füllung einfach nicht richtig. Zuviel Teig und dadurch zuwenig Geschmack vom Steinpilz. 

4. Gang 

Variation von Cassis, Mohn und eingelegten Feigen

Wie gesagt ich bin kein Fan von Desserts, aber das Dessert war lecker. Eine Cassis-Mohn Schnitte, ein Cassis Eis und leckere Feigen. 

Vielleicht ein Wort zu den Weinen die die Menüs begleitet haben. Wir haben uns für mehr oder minder Regionale Weine entschieden. Ein Riesling aus Franken (leider ist mir das Gut entgangen) und der 2009er  Vison Cuveé vom Weingut Dautel in Bönngheim. Gute Begleiter zu beiden Menüs, aber eben nur Begleiter. Beim nächsten Besuch der RebellenMutter werde ich mir wohl noch ein paar Flaschen davon zulegen und dann hier berichten. 

Das Wochenende hat sich also alles in allem wirklich gelohnt, das Hotel toll, das Essen noch besser und ein Frühstücksbuffet das es in sich hatte! Wer also Zeit und Geld hat - dem lege ich ein Besuch dort ans Herz!

Slow Food

Wer meinen ersten Post gelesen hat, dem wird schon klar sein, dass ich eine gewisse nähe zur Slow Food Bewegung pflege. Meine Überzeugungen wie und wo Lebensmittel Produziert werden sollten decken sich einfach sehr stark mit den Gedanken die Slow Food eben vertritt. Ich war schon sehr oft kurz davor den Entscheidenden letzten Schritt zu tun und Mitglied zu werden. Besonders auf der Slow Food Messe in Stuttgart war ich kurz davor. Nach einigen wirklichen tollen Gesprächen, die ich auf dem Regional Markt und im Kartoffelladen hier in Tübingen geführt habe, ist der Wunsch danach nochmals größer geworden. 

Um ehrlich zu sein - mir ist auch nicht wirklich klar warum ich solange damit gewartet habe Mitglied bei Slow Food zu werden. Dem geneigten Leser wird jetzt natürlich auch klar sein - Ja, ich bin jetzt tatsächlich (fast) Vollwertiges Mitglied bei Slow Food Deutschland. Genauer: Convivium Tübingen. 

Heute ist auch das wunderbare Gimick angekommen - der kleine goldene Schnecken Pin. 

In Zukunft wird es hier dann hoffentlich immer wieder auch kleine Berichte von Exkursionen zu Produzenten in der Region etc. geben. Ich freu mich auf jeden Fall darauf. 

Schnell und gut!: Fenchel-Lachs Pasta

Ein gutes und einfaches Rezept - dass mir von einer meiner Schwestern ans Herz gelegt wurde, ist das folgende. Zugegeben: die Fenchel Saison ist mittlerweile schon fast am Ende, aber die derzeit erhältliche Qualität ist wirklich noch gut. Daher kann man das Rezept zur Zeit noch gut probieren, zumal es wirklich schnell, einfach und gut ist.

Der Name sagt eigentlich schon alles, für 2 Personen benötigt man: 

- 2-3 Fenchel Knollen

- 2 Lachsfilets 

- 350g Frische Pasta

- Noilly Prat

- 250ml Sahne

- 1 Zwiebel

- 1 Knoblauchzehe

Die Zubereitung ist wirklich einfach: 

Den Fenchel halbieren und in schmale streifen schneiden, die gehackten Zwiebeln mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Die Temperatur erhöhen und den Fenchel dazu geben. Nebenbei die Lachsfilets (falls ohne haut) auf einer Seite mehlieren und kurz auf der Haut bzw. der mehlierten Seite anbraten und bei 100°C im Ofen nachziehen lassen. Den Fenchel mit Noilly Prat ablöschen, kurz aufkochen lassen. Gleichzeitig die Pasta Kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne aufgießen und nochmals kurz aufkochen. Lachs aus dem Ofen nehmen und mit ein wenig Salz und Pfeffer abwürzen, Pasta abgießen. Jetzt nur noch anrichten - Fertig.

Tipp: Wer möchte, kann die Lachsfilets auch durch Geräucherten Lachs ersetzen. In diesem Fall den Lachs in Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren unter den Fenchel heben. 

Aber: Vorsicht mit dem Salz!

Auf ein Glas...

.... nach einem etwas ernüchternden Tag im Büro und zwei Stunden Wartezeit für das neue Semesterticket war mir irgendwie nach einem netten Wein. Aber die Motivation die im Kühlschrank liegenden Kalbsschnitzel zu etwas leckerem zu verarbeiten war nach dem Tag auch eher gering. Die Wahl fiel also auf einen spontan Kauf vom letzten Wochenende: Ein 2010er Merlot, aus der 120er Reihe des Chilenischen Weingutes Santa Rita. Die Empfehlung des des Weinhändlers hat mich dazu bewogen den Wein zu kaufen im gleichen Zug allerdings auch eine gewisse Erwartungshaltung hervorgerufen. Vollmundig wurden mir Beeren Aromen schon beim öffnen Versprochen - und tatsächlich. Nach dem öffnen der Flasche hatte ich die Nase voll mit Cassis Aromen. Der Merlot hat schon nach kurzem dekantieren ein tolles Bouquet von Cassis und leichten  Eichen und Gewürznoten. Insgesamt ist der Wein recht Sanft und hat für einen Chilenischen Rotwein recht wenig Tannine. Für mich ist der 120er Merlot ein wirklich guter Begleiter zu weniger schweren Gerichten oder einfach auch nur für das Glas/ die Flasche Rotwein am Abend - ich werde mir ganz klar noch die eine oder andere Flasche davon ins Weinregal stellen! 

Renndezvous mit Anneliese

Ich habe Anneliese gestern durch Zufall in einem kleinen Laden den ich - aus welchen Gründen auch immer - auch erst gestern entdeckt habe getroffen. 

Anneliese, von ihren Freunden auch "Blaue Anneliese" genannt, ist eine vorwiegend Festkochende Kartoffel mit einer Wunderbar dunklen Schale und einem noch viel wunderbareren lila marmorierten Fleisch. Die tolle Farbe hat mich dann dazu verleitet einen blauen Kartoffelkuchen daraus zu backen - ein Kuchen der hier im Süden sehr gerne in der Erntezeit gegessen wird.
Die Zubereitung gestaltet sich eigentlich recht einfach. Zunächst den Hefeteig für den Boden zubereiten - dann die Kartoffeln (1kg) wie Salzkartoffeln kochen, und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit etwas Milch, zerlassener Butter und 2 Eiern glatt rühren. Die daraus entstehende Masse sollte nicht zu flüssig sein - also mit der Milch zunächst etwas vorsichtiger sein.  Nach belieben mit frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Muskat, und Meersalz würzen. Teig ausrollen und im Blech bzw. der Form auslegen und die Masse etwa 1-2cm dick darauf verteilen.

Wenn der Kuchen dann bei 200°C (klassischer weise im mit Reben befeuerten Holzofen) gebacken, und anschließend noch mit etwas Kümmel und Schnittlauch bestreut wird - schmeckt das ganze vorzüglich.
Um ehrlich zu sein funktioniert das Rezept deutlich besser mit einer simplen, mehligkochenden Kartoffel deutlich besser - aber der Effekt der durch die liebe Anneliese entsteht ist - zumindest für mich - unbezahlbar. Zumal das leicht nussige Aroma der Anneliese nicht gerade unvorteilhaft für den Geschmack ist und der mit Sicherheit gut zu einem Glas neuen Wein (Federweiser) passt. 

Der Anfang....

.... und die Frage nach dem Woher und Wohin

Angefangen hat es mit einem harmlosen Kochbuch von Jamie Oliver dass dann zu Beginn eher unbeachtet blieb. Zu diesem Zeitpunkt war Essen in meinem Universum nur ein notwendiges Übel über dessen Herkunft, Herstellung und Geschmack ich (wie sicherlich ein Großteil meiner Altersgenossen) mir eigentlich kaum Gedanken gemacht habe. 

Das liebevoll täglich frisch gekochte essen meiner Mutter war eine Selbstverständlichkeit. Das ganze hat sich dann eigentlich erst mit dem Beginn meiner Internatszeit begonnen zu ändern. Tag für Tag das Essen der Internatsküche zu genießen, hat mit dann wohl langsam die Augen geöffnet. Das Essen aus der mütterlichen Küche wurde unversehens zum Highlight und die Wertschätzung für frische und gut zubereitete Zutaten hat wesentlich zugenommen. 

Seit dieser Zeit hat sich viel getan. In vielerlei Hinsicht habe ich mich (zum Glück) weiterentwickelt und bin meinen Wurzeln entwachsen. Mein Interesse für gutes Essen, guten Weinen und den Prozessen die dahinter stehen hat sich verstärkt. 

Für mich ist kochen, essen und genießen zu einem essentiellen Teil meines Lebens geworden. Viele Freunde würden wohl sagen 'der lebt fürs essen'. Das kann ich eigentlich so unterschreiben und noch ergänzen: 'Ich arbeite um zu essen und ich lebe weil ich genieße'. 

Ein zentraler Punkt dabei sind gute Produkte, die nach Möglichkeit regional und umweltverträglich produziert werden. Das bedeutet aber nicht das ich einer dieser Biofetischisten bin die mit dem Mantra 'Bio ist so gesund und schmeckt viel besser' hausieren gehen, dabei aber nicht daran denken dass die im Supermarkt des Vertrauens erstandenen Bioerdbeeren aus Peru eben nichts mit dem Zentralen Gedanken von Bio zu tun hat. Ich bin einfach der Meinung das unsere Nahrung möglichst frisch, saisonal und regional sein und gut schmecken sollte. Ob dass am ende dann der Bauer ist der nach Bio oder gar Demeter Richtlinien produziert oder eben konventionell ist letztlich dann egal. Ich bin zwar (noch) kein Mitglied bei Slowfood, stehe aber ganz klar hinter deren Ideen.

Daraus erschließt sich dann auch was Ich eigentlich was ich in diesem Blog tun möchte. Da ich eben ein großen Teil meiner Freizeit damit verbringe mich mit Kochen, Essen, der Suche nach tollen Zutaten, neuen Rezepten und guten Weinen zu beschäftigen, habe ich in der letzten Zeit das Bedürfnis verspürt meine Gedanken dazu aufzuschreiben und so nochmals zu Reflektieren. 

Was bedeutet das dann für die Inhalte? 

Hier werden Inhalte rund um die Themen Essen, Kochen, Trinken zu finden sein. Dass können von mir gut befundene Gerichte, Weine oder Restaurants sein oder aber auch einfach ein Produkt das mich überzeugt oder überrascht hat.